I salumi di Mora Romagnola

La Mora Romagnola è, come fa intendere il suo stesso nome, una razza suina autoctona italiana che trova origine nella regione dell'Emilia Romagna, e più precisamente nelle province di Forlì, Cesena e Ravenna.

Mora RomagnolaIn origine esistevano ben tre varianti di Mora Romagnola: la faentina, la forlivese e la riminese. Purtroppo con gli anni, specie a partire dal dopoguerra, la maggiore diffusione di altre specie ha portato ad una drastica riduzione della popolazione di Mora Romagnola, tanto che oggi essa è diventata uno dei presidi Slow Food.

 

Le caratteristiche da cui si possono riconoscere i maiali appartenenti a questa razza sono il pelo nero, o comunque molto scuro, da cui la denominazione mora; inoltre gli occhi hanno il taglio a mandorla e, specie gli esemplari maschi, presentano delle grosse zanne ricurve. Nel complesso questi maiali somigliano più ai cinghiali.

 

Il motivo per cui nel tempo alla Mora Romagnola si sono preferite altre specie risiede nel fatto che questi animali hanno una maggiore percentuale di grasso nelle carni. In realtà, questo fa sì che i salumi realizzati con tali maiali siano particolarmente saporiti, che possano essere lasciati stagionare a lungo, e che siano facilmente distinguibili dagli altri.

 

Con la carne di Mora Romagnola si realizzano salumi pregiati, quali il culatello e la spalla. La carne viene trattata usando con molta perizia il sale e le altre spezie, per salumi romagnolanon viziarne troppo il sapore.

 

Ottimo è anche il salame di Mora Romagnola, ed il lardo, che viene arricchito con l'uso di erbe aromatiche. Con la carne di questo suino si confezionano anche il lonzino, il capocollo, la coppa e il prosciutto.

 

Oltre ai salumi, molto ricercate sono costatine, salsicce e braciole di Mora Romagnola, da cucinare rigorosamente sulla brace per esaltare l'aroma e il gusto della carne.