salumi toscaniSalumi Toscani con le eccellenze di Montalcino

 

Il comune di Montalcino, che si trova in provincia di Siena, è noto soprattutto per la sua lunga tradizione vitivinicola; ciò non toglie che vi siano anche molti altri prodotti tipici di questo territorio, tra i quali un gran numero di salumi.

 

I salumi prodotti a Montalcino sono gli stessi che caratterizzano un po' tutta la provincia di Siena. Quello più tipico in assoluto è il salame cosiddetto bastardo, la cui tecnica di produzione è tra le più antiche.

Il salame bastardo viene realizzato tagliando a quadratini la carne di maiale e soprattutto il suo grasso; il grasso infatti rappresenta un terzo dell'intero composto che viene aromatizzato con aglio, sale e pepe.

 

Il tutto viene insaccato in un budello naturale e lasciato riposare per circa 20 giorni. In seguito deve subire una stagionatura di quattro mesi, e a questo punto può essere consumato. Il salame bastardo ha un gusto molto forte e deciso, ed appare piuttosto morbido come consistenza.

 

Un altro salume tipico della zona di Montalcino è la finocchiona. Anche in questo caso si usa la carne suina, la quale viene mescolata con aglio, sale e pepe, aggiungendo vino rosso e semi di finocchio (da cui deriva il suo nome). La stagionatura di questo salume dura un paio di mesi; molto importante è il luogo in cui viene lasciato a riposare, che deve essere ben ventilato per garantire alla finocchiona il suo particolare ed inconfondibile aroma.

 

Ovviamente, parlando di salumi di Montalcino non si può non citare il prosciutto di cinta senese. La cinta senese è una particolare specie suina tipica di queste zone, che si caratterizza per il mantello striato di bianco e di nero. La peculiarità del prosciutto, che si traduce in un sapore più deciso rispetto al normale prosciutto toscano, sta proprio nelle carni di questo maiale.

prosciutto crudo toscano

Si seleziona infatti solo la carne di razza pura, quella di esemplari di età compresa tra i dodici e i quindici mesi. La salatura del prosciutto di cinta senese viene rigorosamente eseguita su assi di legno. In seguito il prosciutto si fa riposare all'interno di celle frigorifere, e lasciato stagionare su impalcature lignee. Accanto al prosciutto di cinta senese viene prodotto anche il salame di cinta senese. Alla carne di maiale si aggiungono vino rosso, sale e pepe, aglio e zucchero.

 

Questo salume deve stagionare da un minimo di venti giorni ad un massimo di dodici mesi, a seconda del suo peso e delle sue dimensioni.